Guida alla degustazione del caffè

Realizzare un buon caffè non è facile.
Questo perchè ci sono molti elementi variabili che concorrono alla riuscita della tazzina perfetta.
Ad esempio, la pressione della macchina espresso deve essere esattamente di 9 bar, con una tolleranza molto limitata.
Anche la grana del caffè deve essere della giusta finezza, tra l'altro variabile con la temperatura ed umidità ambientale.
E' per questo che i risultati migliori si ottengono macinando il caffè spesso e per la quantità che si pensa di utilizzare nel più breve tempo possibile, modificando le macine in funzione delle condizioni ambientali.
Ovviamente tutto questo, che richiede particolare esperienza e sensibilità, viene vanificato quando non si usano prodotti di primissima scelta, a partire ovviamente dal caffè e dall'acqua, elemento che molti trascurano, ma che deve essere filtrata ed addolcita, nel caso ci trovassimo in una zona in cui l'acqua è particolarmente dura, ovvero ricca di calcare.

Ma se realizzare una tazzina di caffè veramente buono e gustoso richiede una certa esperienza, capire se il caffè che stiamo per assaporare è stato fatto a regola d'arte e per questo in grado di dare il massimo dell'aroma, è invece molto semplice.
A parte il gusto e l'aroma, ovviamente differente a seconda della miscela impiegata e su cui entra in gioco l'insindacabile gusto personale, visivamente possiamo subito constatare se il caffè è stato quantomeno estrattto in maniera corretta.


Vediamo insieme come.


Esame visivo del caffè  
 
Caffè sottoestratto - esame visivo della tazzina


Caffè sottoestratto

Aspetto
Schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore che tende a sparire rapidamente -
Corpo inesistente, poco aromatico e leggero
Cause e soluzioni
Dose inferiore ai 6 grammi - Macinatura grossa
Pressatura leggera o nulla - Temperatura dell'acqua inferiore gli 88° - Pressione della pompa inf. 9 bar
Tempo d'estrazione inferiore ai 20"
 
Caffe sovraestratto - esame visivo della tazzina

Caffè sovraestratto
Aspetto
Schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo - Poco spessore, tendenza a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero - Gusto forte e amaro, astringente, legnoso e con pochissimo aroma
Cause e soluzioni
Dose superiore ai 7 grammi - Macinatura troppo sottile - Pressatura troppo forte - Temperatura dell'acqua superiore i 92 ° - Pressione della pompa superiore i 10 bar - Tempo d'estrazione troppo lungo (superiore a 35 ) "
 
Caffe perfetto - esame visivo della tazzina

Il caffè perfetto
Aspetto
Crema sfumata dal nocciola al nocciola rossiccio, talvolta con striature testa di moro - Spessore 3-4 mm e lunga permanenza - Corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato - Lunga persistenza al palato
 
L'estrazione del caffè  
 

 

Per capire l'importanza del tempo di estrazione del caffè e come la sua variazione comporti un sensibile cambiamento del gusto e dell'aroma di questa bevanda, ecco nel dettaglio il processo d'estrazione con il portafiltro nudo.

Potete cosi vedere come la consistenza del caffè vari a seconda del tempo d'estrazione, partendo da una concentrazione massima diventando poi sempre più diluito ma acquistando in aroma ed in cremosità.

E' solamente interrompendo il tempo d'estrazione al momento giusto ovvero, intorno ai 25 secondi, che si riesce ad ottenere la giusta amalgama di gusto e robustezza.

Ovviamente i tempi d'estrazione variano in base a molti fattori come ad esempio il tipo di miscela utilizzata, la grana del caffè ed il fattore di umidità ambientale e non per ultimo, ovviamente, dal gusto personale.

Estrazione del caffe con portafiltro nudo

Fonte "From bean to cup", Marzocco
   
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