Il caffè è molto diverso da come lo conosciamo, ovvero piccoli chicchi scuri o addirittura già macinato. In realtà è un seme di colore rosso che nasche da una pianta sempreverde, che pu ò raggiungere i 10 m di altezza, della famiglia delle Rubiacee(Abissinia).
Vive fra gli 800 e i 2.000 m d'altezza in terreni umidi con temperature fra i 15 e i 25 °C.
Tra le circa quaranta speci diverse, la Coffea arabica è quella più diffusa e coltivata: offre un caffè dolce e meno cremoso, al contrario della robusta da cui si produce un caffè più forte con circa il doppio di caffeina.
Ci vogliono almeno tre anni prima che la pianta del caffè dia i primi frutti ed una singola pianta, una volta raggiunta la piena maturità, può fornire fino a 2.000 bacche all'anno dalle quali si ricava circa mezzo chilo di caffè.
La bacca racchiude due noccioli all'interno dei quali si trova un seme (chicco di caffè).
Una volta raccolto, il seme viene liberato dalla cuticola che lo avvolge, stagionato e quindi torrefatto.
Colti i frutti si passa al primo trattamento, che può essere a secco o in umido. Oggi il trattamento in umido, garantisce un'ulteriore selezione dei frutti ed una maggiore omogeneità dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffè è pronto per la torrefazione.
La torrefazione è un processo durante il quale i chicchi di caffè sono sottoposti ad una temperatura di 200-220°, venendo continuamente agitati per il tempo necessario.
Esistono diversi gradi di tostatura, a seconda dei gusti e dei costumi dei consumatori, da quello "light roast" all'americana, a quello "full roast" all'italiana. Tutto questo oggi implica l'impiego di apparecchiature sempre più sofisticate, nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo di tostatura sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l'aiuto di speciali colorimetri. E' questa delicata fase che differenzia i vari tipi di caffè, sia per le impostazioni di torrefazione che per le miscele adottate.
Proprio per ottenere l'aroma desiderato, che è stata fondata la Torrefazione Venturo, permettendo a Massimo di mettere mano in prima persona, dosando con cura quasi maniacale questi sensibilissimi parametri e dosature fino ad ottenere gli aromi e le fragranze desiderate.
Durante la torrefazione le sostanze che compongo il caffè subiscono delle trasformazioni chimiche, ad esempio il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione di composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato.
La perdita complessiva di peso si aggira intorno al 18-20% ed è dovuta principalmente all'eliminazione dell'acqua e contemporaneamente il volume aumenta del 30-50% e quindi, per questo, il peso specifico ne risulta notevolmente diminuito.
Il massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente, col caffè macinato al momento dell'uso.
Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero.
Potete imparare a riconoscere la qualità del caffè che vi hanno servito o che vi siete preparati voi stessi seguendo questa pratica
Originaria dell'Africa tropicale, fra il XIII e il XIV sec. la bevanda si diffuse in tutto l'oriente islamico. Il caffè arrivò a Venezia (1615) con navi turche e già con Clemente VIII si hanno le prime richieste di bandire la bevanda del diavolo. Nel 1637 a Oxford si aprì la prima Coffee House. Dal XVIII sec. gli olandesi a Giava e i francesi nei Caraibi iniziarono la coltivazione, facendo nascere l'industria del caffè. Il paese con il più alto consumo di caffè pro capite è la Finlandia (13 kg all'anno, in Italia 4,5 kg).
Attualmente la maggior produzione mondiale di caffè avviene in Brasile. |